后加蛋黃法 方法：水、油混合，手動攪拌器打至半透明、表面看不到油腥、像稀面糊的乳化狀，篩入粉類輕攪（不能過度，看不到干粉即可），加入蛋黃，攪勻，至面糊表面光滑有光澤。 優點：蛋黃糊攪拌均勻，不易出現粉疙瘩。成品均勻細膩、口感濕潤

首先將蛋清和蛋白分開備用，在稍微大一點的打蛋盤里放入5個蛋白，用打蛋器打至粗泡狀態。蛋白里加入共50克砂糖，轉中高速打至細膩的泡沫，再加入1/3的細砂糖，繼續低速打至可呈現紋路的狀態。

8寸戚風蛋糕需要準備的材料： 低筋面粉 90克 、牛奶 50克 、玉米油 50克、細砂糖 20克（蛋黃用）、細砂糖 60克（蛋白用）、雞蛋 5個 、檸檬汁 幾滴。 具體步驟如下： 1、蛋黃加入20克細砂糖，用手動打蛋器，輕輕打散。 2、在其中再加入玉米油和

在另外一個打蛋盤里放入5個蛋黃和30克細砂糖，用手動打蛋器打勻至蛋黃顏色變淺。最后篩入90克低筋面粉，慢慢地攪勻至光滑細膩無顆粒。

用打蛋器把蛋清打發，分三次放糖，蛋黃糊打好以后，和打發的蛋清攪拌，一定不要順著上勁，要上下攪拌，上下火160°三十分鐘，烤箱不一樣，火候也不一樣，自己找經驗吧。

最后把蛋黃糊盤中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盤中，完全翻拌均勻至光滑細膩無顆粒。

用打蛋器把蛋清打發，分三次放糖，蛋黃糊打好以后，和打發的蛋清攪拌，一定不要順著上勁，要上下攪拌，上下火160°三十分鐘，烤箱不一樣，火候也不一樣，自己找經驗吧。

把面糊倒入8寸的圓形蛋糕模中，在桌面上輕輕嗑幾下，把蛋糕糊里面的大氣泡震出來。

10寸戚風蛋糕的做法步驟 1. 蛋白和蛋黃用分離器分離出來。裝蛋白的容器必須無水無油，而且蛋白中不能混有蛋黃。要不，蛋白就會打不發哦。 2. 分離出來的蛋黃 3. 120g的純牛奶加入90g的玉米油后用手動打蛋器打成乳白色，然后加入30g的糖粉攪拌至

烤箱預熱3-5分鐘，把蛋糕放入預熱好的烤箱的中下層烤30分鐘。

八寸戚風蛋糕的做法 1. 把所有材料稱好備用 2. 準備兩個不銹鋼盆。洗干凈，用廚房紙巾擦干。保證無油無水。把5個雞蛋打入盆里，蛋白蛋黃分開放。保證蛋白里不沾一點蛋黃，否則一會兒蛋白不好打發 3. 20克糖倒進蛋黃里，用手抽攪打幾分鐘，至蛋黃

蛋糕烤好取出，等蛋糕完全冷卻后就可以脫模了，戚風蛋糕就完成了。

戚風蛋糕(Chiffon Cake)——曾在自己的空間上發表過，現轉載一下，這是9寸的配方量，平時常常用雙倍的量做成方形的蛋糕，如果想做6寸的話可以適當減少原料的數量。 如果要簡單的，估計做出來的不會好吃。功夫不負有心人哦！ 戚風蛋糕是目前最受歡

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戚風蛋糕的做法8寸竅門

1、溫度太高，蛋糕成長太快，表面失水過多結皮，失去了彈性，但蛋糕中間還未熟透需繼續膨脹而撐破表皮形成開裂； 解決：降低烤箱溫度，最好買一個烤箱溫度計放里面。 2、面糊倒太多了，面糊漲滿模具之后繼續膨脹，最終從頂部裂開，這種情況要么是東非大裂谷，要么就是一個高高的蘑菇頂； 解決：雞蛋有大有小，面糊做出來也會有多有少，我們的原則就是面糊倒入模具的7~8分滿就可以了，多出來不想浪費的話烤紙杯吧。 總結：不同配方制作出來的戚風面糊膨脹力都不一樣，戚風蛋糕是否開裂，并不是判斷一個戚風蛋糕成功失敗的標準，一般的開裂不需要太過計較，非常嚴重的如東非大裂谷的開裂情況除外，只要戚風蛋糕內部組織成功就可以了。

13寸戚風蛋糕做法

10寸戚風蛋糕的做法步驟

1. 蛋白和蛋黃用分離器分離出來。裝蛋白的容器必須無水無油，而且蛋白中不能混有蛋黃。要不，蛋白就會打不發哦。

2. 分離出來的蛋黃

3. 120g的純牛奶加入90g的玉米油后用手動打蛋器打成乳白色，然后加入30g的糖粉攪拌至糖粉完全溶化。

4. 蛋黃依次序加入牛奶中打散，然后分三次篩入180g的底筋粉(每拌勻一次再篩入第二次底筋粉)

5. 慢慢攪勻至蛋糊順滑細膩無粉結。

6. 打發蛋白，電動打蛋器1檔，蛋白打出魚眼泡后加入10滴檸檬汁。裝檸檬汁打散后加入30g糖粉轉用快檔打發蛋白(打蛋白時加入檸檬汁或白醋，有穩定蛋霜和去除蛋腥的效果)

7. 見蛋白有潤滑紋時加入第二次30g的糖粉繼續打發

8. 提起打蛋器，見到蛋白尖有點往下彎時，加入第三次30g的糖粉繼續打發

9. 蛋白尖短、直、倒扣盤蛋白霜不流動、插根筷子能立起來，這樣蛋白就打發了。

10. 扣3份1的蛋霜進蛋糊中用橡皮刮刀混合，攪面糊時應從下往上翻拌的手法混合面糊。避免消泡，記得不能打圈攪拌哦。

11. 面糊翻拌至細滑時倒扣回3份2的蛋霜盤中繼續翻拌

12. 翻拌好的面糊

13. 入模，(模具一定要選粘模的陽極模)防粘模戚風會爬升不起的)入模后震幾下，消消泡。

14. 烤箱提前預熱，中下層，上火120度，下火140度，烤150分鐘。

15. 慢慢爬高的戚風

16. 出爐后用力震幾下，然后倒扣在涼架上(蛋糕要立刻倒扣，并且要完全晾涼才脫模，不然就容易塌)

17. 脫模后的蛋糕

八寸加高戚風蛋糕的做法步驟圖，怎么做好吃

八寸戚風蛋糕的做法

1.

把所有材料稱好備用

2.

準備兩個不銹鋼盆。洗干凈，用廚房紙巾擦干。保證無油無水。把5個雞蛋打入盆里，蛋白蛋黃分開放。保證蛋白里不沾一點蛋黃，否則一會兒蛋白不好打發

3.

20克糖倒進蛋黃里，用手抽攪打幾分鐘，至蛋黃膨脹微微變色

4.

倒入40克玉米油，(色拉油，不建議用橄欖油或者花生油等味道太重的。)，繼續手抽攪打到完全融合。兩三分鐘吧。40克牛奶倒進來，略微攪打均勻即可

5.

85克低粉加1克泡打粉混合過篩倒進來，這里改用刮刀。沒有刮刀用扁平的飯勺也可以。不能轉圈攪拌，應像炒菜那樣翻拌。劃十字來回拌均勻，直至無干粉無顆粒。拌好的蛋黃糊放一邊

6.

蛋白里擠進大約數滴檸檬汁，減少蛋腥味，打發蛋白更穩定。（沒有的話用白醋代替） 打蛋器低速攪打。轉盆打。打到粗泡，加入大約20克白砂糖。繼續攪打。打蛋白的同時預熱烤箱，150℃，上下火

7.

再放20 克砂糖，攪打，繼續放20 克，直至60克完全放進去。（分三次放砂糖，比較好打發，更均勻。）攪打到這個程度，感覺打蛋器有輕微阻力。關掉打蛋器輕輕提起，所帶出來的蛋白呈現一個短直的尖角。就說明打發好了，如果還不能確定，可以拿一根筷子插著，筷子直直不倒就確定成功了

8.

取一部分蛋白進蛋黃糊，還是用刮刀上下劃十字，翻拌，不可轉圈攪拌。混合均勻，繼續取一部分混合翻拌。分三次全部混合完

9.

混合好的蛋糕糊倒進八寸活底蛋糕模具里，蛋糕糊應是比較稠的，倒進模具，呈現這種不會消失的痕跡，說明沒有消泡。端起模具，離桌面大約20CM高，摔下，震兩下。把里面大氣泡震出來。烤好的蛋糕里面組織才夠細膩。不會有較大空洞

10.

送進烤箱，下面數第二層。150 ℃，50分鐘。

11.

最后二十分鐘，我習慣給蛋糕頂部加蓋一層錫紙。因為我的烤箱溫度確實偏高。我怕頂部烤太老了影響美觀

12.

出爐。戴上隔熱手套端起蛋糕，桌上震兩下，，把里面空氣震出來。蛋糕不會塌

13.

在烤網上倒扣晾涼。倒扣也是為了避免蛋糕承重塌陷回縮。一定要晾到涼透了。脫模，用手輕按蛋糕邊一圈。讓蛋糕與模具分離

6寸的戚風蛋糕的做法

戚風蛋糕(Chiffon Cake)——曾在自己的空間上發表過，現轉載一下，這是9寸的配方量，平時常常用雙倍的量做成方形的蛋糕，如果想做6寸的話可以適當減少原料的數量。

如果要簡單的，估計做出來的不會好吃。功夫不負有心人哦！

戚風蛋糕是目前最受歡迎的蛋糕，“戚風”兩字是音譯，也有叫“雪紡”蛋糕，非常雅致，不過現在大多稱作戚風蛋糕。

戚風蛋糕的做法與分蛋式海綿蛋糕比較類似，也有人認為就是由海綿蛋糕改良而來的，但是戚風蛋糕烤焙后非常松軟而且很有彈性，并且沒有軟爛的感覺，口感極佳。若在上面用奶油裝飾一下，將會更有*力噢！

[材料]：

雞蛋 ………………  3個

糖   ……………… 135克

色拉油 …………… 3大匙

牛奶   …………… 5大匙

低筋面粉 …………  100克

發粉 ………………  1小匙

鹽 ………………… 1/4小匙

塔塔粉 …………… 1/4小匙

[模型]：

9英寸活動空心圓模型1個或9.5x11.5英寸方模型，不可涂油，建議鋪一張專用的油紙，便于脫模。

[烤焙]：

1、 烤箱先預熱到180° C。

2、 烤時放烤箱下層，烤約40分鐘。

[制作]：(注意：此示范用料是雙份)

1、 蛋白蛋黃分開，蛋白和塔塔粉放在鋼盆中待用，蛋黃及75克糖放在另一鋼盆里，面粉、發粉及鹽放在面粉篩子里。(圖1、2、3)

2、 用打蛋機打蛋黃及糖，打到呈乳白色為止(圖4、5)

3、 色拉油一匙一匙加入，用力攪拌，一匙拌勻了再加一匙，牛奶也加入，拌勻（圖6）

4、 面粉、發粉及鹽篩入，輕輕拌勻。不要過度攪拌，拌勻就行，放在一旁（圖7、8、9）

5、 用打蛋器打蛋白及塔塔粉，打約1分鐘到蛋白成粗泡沫（圖10）

6、 加入60克糖繼續打，打到硬性發泡（圖11、12、13）

7、 用直形打蛋器先刮些蛋白泡沫到蛋黃面糊中輕輕拌勻，以免蛋黃面糊密度較高不宜與蛋白泡沫拌勻（圖14）

8、 整盆蛋黃面糊倒入蛋白泡沫中，用橡皮刀刮干凈（圖15、16）

9、 先用直形打蛋器拌勻，再換橡皮刀徹底把底部面糊翻上來（圖17）

10、 將面糊刮入模型中，拿模型在桌子上輕輕摔一下，使面糊表面平整且內部沒有大氣泡（圖18）

11、 入烤箱烤至表面焦黃，按之有彈性就熟了（圖19、20、21、22）

12、 倒扣模型，取出蛋糕、乘熱揭去油紙（圖23、24、25）

13、 按需要用面包刀切割（圖26、27、28）

特別提醒：

  分蛋時一定要小心，切勿使蛋白沾到一絲油、水或蛋黃，否則蛋白無法打發；蛋白攪打出泡沫后才能加糖，用力打到硬性發泡，不要打發不夠也不要打超過，這是關鍵。蛋白打得不夠硬，烤好的蛋糕會收縮塌陷，打過頭，會成棉花狀，不易與蛋黃面糊混勻，烤好后蛋糕里面會含有一塊一塊的蛋白碎屑。

  加色拉油及牛奶時一定要一匙加入打勻再加一匙，不要一口氣全倒入

  將蛋白泡沫與蛋黃面糊混合拌勻時，動作一定要輕而且快，如果辦得太久或太用力，面糊會漸漸變稀，筋度也會變大，蛋糕出爐后容易塌陷。

戚風蛋糕怎么做好吃好看

主料雞蛋5個低筋面粉90g細砂糖70g牛奶45g植物油40ml 輔料鹽適量香草精2滴白醋2滴

步驟

戚風蛋糕的做法步驟11.雞蛋5個蛋白和蛋清分離，蛋黃加入糖20g，鹽半小勺（我的雞蛋很小所以成品有點小了，一般情況就是中等大小就好，影響成品的最主要的不是量而是狀態，差一點點量都不要緊）

戚風蛋糕的做法步驟22.雞蛋黃加入油充分攪拌均勻（一定要充分攪拌）

戚風蛋糕的做法步驟33.加入牛奶，充分攪拌均勻（用等量的水或是牛奶都可以但是不要太多，不然成品過于濕潤也會塌陷）

戚風蛋糕的做法步驟44.加入兩滴香草精，沒有不加

戚風蛋糕的做法步驟55.篩入低筋面粉（有條件最好過篩兩次，組織更細膩）

戚風蛋糕的做法步驟66.就用打蛋器慢慢的壓，輕輕地攪拌均勻（用橡皮刮刀反而容易出筋性，最后關鍵的是看面糊狀態，就是這種很粘稠拉起了不會很稀的狀態就好）

戚風蛋糕的做法步驟77.蛋清中加入兩滴白醋或是幾滴檸檬汁（中和蛋清堿性有利于打發）

戚風蛋糕的做法步驟88.分三次加入白砂糖50g（全部在濕性發泡之前，具體間隔多久不是很重要，加糖是為了便于混入空氣打發）

戚風蛋糕的做法步驟99.打蛋器中高速打發，打到蛋清拉起了有大彎角即為濕性發泡（如圖所示，這時候蛋清還比較稀，成液體流動狀態）

戚風蛋糕的做法步驟1010.最高速打發，此時拉起來成小彎角即為中性發泡（如圖所示，此時用手持打蛋器可以明顯感到阻力。此狀態為戚風蛋糕的最低限度）

戚風蛋糕的做法步驟1111.繼續高速，打發2-3分鐘左右，來起來有直直的尖角，即為干性發泡（如圖所示，我這個沒拉好，不夠尖。此狀態為比較適合的狀態）

戚風蛋糕的做法步驟1212.再接著打發，拉起了會有很多小尖角，此時有輕微打發過度（不過也可以用，只不過口感略微偏硬，不夠柔軟）

戚風蛋糕的做法步驟1313.小結：蛋清的打發程度是決定最后蛋糕形態的最關鍵因素，打發不夠塌陷，打發過度容易開裂或是口感不夠棉柔。新手多做幾次就能找出最佳狀態了。我也是做了4次之后才基本掌握蛋白的狀態。只有蛋白打發好了戚風蛋糕就成功了80%

比較理想的狀態是，蛋清來拉起了有直直的尖角

戚風蛋糕的做法步驟1414.插一根筷子直直立起，倒扣蛋清不會從盆中滑落。

戚風蛋糕的做法步驟1515.取三分之一倒入蛋黃糊中，從下向上用橡皮刮刀充分翻拌均勻（此時可以感覺到蛋清呈固體狀態，這就對了）

戚風蛋糕的做法步驟1616.把拌勻的糊再次倒入蛋清里，從下向上翻拌均勻（不要怕消泡，一定要拌勻組織才好）

戚風蛋糕的做法步驟1717.拌好的蛋糊成流動狀態，蛋糊里沒有攪拌不勻的蛋清即可

戚風蛋糕的做法步驟1818.倒入8寸模具

戚風蛋糕的做法步驟1919.烤箱預熱160度，中下層烤制55-60分鐘

戚風蛋糕的做法步驟2020.戚風蛋糕在烤箱里有一個漲發再到回落的過程（15分鐘左右開始漲發蛋糕表皮開始上色，30分鐘-40分鐘此時漲發最高,40分鐘以后此時蛋糕會再次回落）

戚風蛋糕的做法步驟2121.出爐后倒扣

戚風蛋糕的做法步驟2222.放涼后用小刀子或者牙簽順邊上剝離，活底模一推就好。

戚風蛋糕的做法步驟2323.蛋糕切塊，可以開吃了哦

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