鐵板牛柳

不少人都有這樣的疑問(wèn)，現(xiàn)在有些餐館的鐵板牛柳肉質(zhì)特別嫩，軟得和豆腐差不多，而自己在家卻做不出這樣的效果。其實(shí)這是嫩肉粉的功勞。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉，往往還含亞鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料，個(gè)別品種亞鹽含量也可能超標(biāo)。其中亞鹽能發(fā)色、防腐，但有致癌風(fēng)險(xiǎn)，小蘇打能破壞肉里面的維生素，而磷酸鹽會(huì)妨礙鈣、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)元素的吸收。鑒別方法：粉紅色的鐵板牛柳、粉紅色的醬牛肉、粉紅色的煲排骨，都是因?yàn)樘砑恿藖嘂}才有個(gè)好賣相。生牛肉、生豬肉是紅色的，加熱之后自然變成褐色或淡褐色，而用了亞鹽的肉，做熟之后都是粉紅色的，嬌艷美麗而且內(nèi)外顏色均勻。加醬油或紅曲也能讓熟肉發(fā)紅，但它們的顏色只在表面上，且顏色比較深。

水煮魚

烹調(diào)水煮魚往往需要大量的油，某些餐館為了降低成本，可能會(huì)在油上做手腳，因此烹調(diào)這類菜肴的油即便不屬于口水油或地溝油，質(zhì)量也不會(huì)好太多，可能會(huì)選擇價(jià)格低廉的劣質(zhì)色拉油，也有可能被反復(fù)加熱利用。反復(fù)高溫加熱會(huì)讓油脂發(fā)生反式異構(gòu)等變化，可能帶來(lái)致癌風(fēng)險(xiǎn)。此外，帶有干鍋、水煮、干煸、香酥等字樣的菜肴都容易出現(xiàn)這類問(wèn)題。鑒別方法：水煮魚若用活魚烹調(diào)，肉片會(huì)微微卷起，肉質(zhì)有彈性。仔細(xì)嘗嘗菜的口感，就知道油的新鮮度怎么樣。新鮮的油是滑爽而容易流動(dòng)的，即便油多，也絕對(duì)不會(huì)有油膩的感覺(jué)。在水里涮一下，比較容易把油涮掉。而反復(fù)使用的劣質(zhì)油黏度上升，口感黏膩，吃起來(lái)沒(méi)有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。相比而言，蒸、煮、燉、白灼、涼拌等烹調(diào)方式對(duì)油脂的品質(zhì)影響小，而且無(wú)需反復(fù)加熱烹調(diào)，不容易帶來(lái)地溝油的麻煩。

麻辣小龍蝦

近兩年，麻辣小龍蝦成了餐桌上的常見(jiàn)客，卻很少有人想到這其中可能存在貓膩如果菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各種香辛料，或者加入大量的糖和鹽，就會(huì)讓味蕾受到強(qiáng)烈刺激，很難體會(huì)出原料的新鮮度，甚至無(wú)法發(fā)現(xiàn)原料是否已經(jīng)有了異味。小編提醒，現(xiàn)在市面上不少麻辣小龍蝦就是用不新鮮的冰凍蝦做成的，消費(fèi)者在選擇時(shí)要特別注意。鑒別方法：不新鮮的蝦口感不脆嫩，比較松散，肉塊較小，并且肉和殼很容易分開;對(duì)于以魚為原料烹調(diào)的菜肴來(lái)說(shuō)，魚眼突出、表皮完整的大多數(shù)是鮮魚，其肉緊實(shí)并且富有彈性。

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