掛糊是我國烹調(diào)中常用的一種技法，行業(yè)習(xí)慣稱“著衣”，即在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時(shí)溫度比較高，即粉糊受熱后會(huì)立即凝成一層保護(hù)層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內(nèi)的水分和鮮味，營養(yǎng)成分也會(huì)因受保護(hù)而不致流失，制作的菜肴就能達(dá)到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形與色的美觀，增加營養(yǎng)價(jià)值。

　　掛糊的技巧是原料掛糊的厚度與其形狀的大小成正比。無論厚糊還是薄糊，當(dāng)原料掛好糊后，表面可適當(dāng)放植物油再抓勻，可使成品光潤、油滑。糊料的稀稠與原料的性質(zhì)有關(guān)，對較嫩且水分多的原料，糊宜稠些;原料老且干，糊就要稀些。

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