物理形態有固態起酥油和流體態起酥油兩種，前者的功能特性為最佳。高穩定型起酥油，可長期保存，不易氧化變質。
國外市場上起酥油的品種很多，按油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度或粘度、粉末的含油率等等進行細分。
但在國內市場上并未見到國產起酥油的多品種，食品工業對此尚未提出多種或特種要求，所以在這方面只是處于初級階段。
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