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淋熱油做法

來源:懂視網 責編:小采 時間:2020-06-21 05:03:52
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淋熱油做法

最后淋上的熱油可以直接將油攪至泡沫狀,然后淋上去,還可以將油沿鍋壁四周迅速翻動,然后淋上去,或者是直接將熱油以滴入的方式淋在菜肴上面。
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導讀最后淋上的熱油可以直接將油攪至泡沫狀,然后淋上去,還可以將油沿鍋壁四周迅速翻動,然后淋上去,或者是直接將熱油以滴入的方式淋在菜肴上面。

油和菜一起蒸的話,油會散成顆粒混在菜湯汁里,既不美觀也影響蔬菜分層翠口的口感,而且失去了原先淋熱油后使蔬菜光鮮艷麗的色感,蔬菜膩而不艷麗。在菜品上澆熱油叫“熗”,把香料的味道激發出來,比如辣椒面、蒜末、蔥花、芝麻之類的,為了增加菜品的風味和色澤。那么要怎么做最后淋上的熱油呢?

方法一:舀入法

先將菜肴的主、輔料過油后撈出,然后在鍋中調制鹵汁,待勾芡后舀入適量的明油,使芡汁更加明亮,最后倒入主、輔料翻炒均勻,或直接將汁澆于已裝盤的菜肴上。該技法有時還需用熱油,如江蘇名菜糖醋鯉魚的芡汁調制。鹵汁勾芡后,加入火力,舀入七八成熱的色拉油,用勺子快速攪拌,待芡汁呈泡沫狀時澆在剛過油撈出的魚身上,這時由于明油的作用,芡汁光亮且產生大量氣泡,頗為美觀。

方法二:淋入法

用勺子將一定量的明油徐徐淋入鍋內的菜肴上。根據淋入的位置不同,又可分為沿邊淋入法和均勻淋入法兩種。沿邊淋入法是在菜肴即將出鍋時,將明油沿鍋壁四周淋入,然后迅速翻動,使油脂均勻地黏附在菜肴的表面,如宮爆雞丁、魚香肉絲、蠔油牛柳、滑炒里脊等。而均勻淋入法則主要是針對用煎、扒等方法制作的,且不能隨意翻動的菜肴,用勺子將明油徐徐淋在菜肴上,要求各個部位均勻淋到,然后將菜肴出鍋裝盤,如扒三白等。

方法三:滴入法

為了增加菜肴的色澤或改善菜肴的口味,在菜肴出鍋前或裝盤后滴入少許明油。該技法主要適用于湯類,用油的量不宜太大,見油珠兒即可(行業中俗稱“珍珠油”)。如奶湯鯽魚中滴入麻油,榨菜腰片清湯中滴入花生油,清湯羊肉中滴入紅油等。

淋油的時機應選擇在菜肴芡汁成熟后再淋入,并且淋入的油根據菜肴的色澤和口味而不同,一般地說,雞油適合于白色、黃色、口味清淡的菜,麻油適合于紅色、黑色菜,紅油適合辣味菜。

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淋熱油做法

最后淋上的熱油可以直接將油攪至泡沫狀,然后淋上去,還可以將油沿鍋壁四周迅速翻動,然后淋上去,或者是直接將熱油以滴入的方式淋在菜肴上面。
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