即將起鍋時(shí)再放醋，這樣能充分保持醋味，若放的過早，醋就會(huì)在烹調(diào)過程中蒸發(fā)掉而使醋味大減。

煮魚的做法：

配料：花鰱一條、干辣椒、胡椒粉、花椒面、花椒、大蔥、大蒜、醋、泡姜、泡椒、白糖、料酒、郫縣豆瓣、生抽、蠔油。

1、花鰱洗凈切塊，反復(fù)清洗干凈后用料酒和鹽腌制。

2、大蔥切段、大蒜切片，泡椒、泡姜切末。

3、鍋內(nèi)下寬油，燒熱后下入干花椒、大蒜、泡姜、泡海椒、郫縣豆瓣炒香至油色紅亮。

4、將魚頭先用勺子倒入盆中，鋪上香蔥加入適量鮮湯，下入魚頭和魚片。

5、加料酒煮至顏色發(fā)白，調(diào)入鹽、白糖和胡椒粉，邊燒魚邊晃動(dòng)鍋，待魚快熟時(shí)，調(diào)入醬油、香醋。

6、將魚頭先用勺子倒入盆中，鋪上香蔥。

7、再連魚片和湯倒入盆中，撒上花椒粉、蒜末、蔥段。

8、鍋中放菜油（多些）油溫高后關(guān)火迅速下人干辣椒和花椒，潑在魚片上即可。

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