1、肉撈出后，控干涼涼，在肉表面刷一層香油，然后用保鮮膜蓋住，為的是減少肉與空氣的接觸。

2、使用防止氧化的護色劑，這可以減緩肉變色。

3、鹵肉發黑分兩種情況，如果是變質的鹵肉一定要扔掉，若僅僅是糖炒多了變黑那就可以吃。

4、鹵制貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的鹵貨帶走，囤積在鹵水里，使鹵水本身顏色變深，簡而言之就是被氧化了。

5、肉出鍋放一段時間變色發黑是正常現象，是被氧化了，鹵制貨品時一定要用小火，不要成翻滾狀態，另外鹵出來的成品擺臺面上，要避免風口，特別是空調風，電扇，還有陽光直曬，擺臺面時要刷點油。

6、調制新鹵水時，糖色要炒嫩糖色，不要一下將顏色調陡了，要調淡一點，鹵水調深了改起來難，調淺點就容易了，淺點鹵肉就很少發黑。

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